校長的話

脆蛋香菇湯米

小時家貧，不易有零食，下午茶，只得自己搞搞意思。
弄碗湯米，不會特意上街買什麼，家中有什麼便煮什麼。國產米粉，家中總有一包半包，以備感冒發燒時清清胃口；雞蛋也常有，冬菇，則辦年貨時總買一斤半斤，以便大時大節之用。
今日超市易買高湯，當年沒有，雞精放湯，也不划算；如何可以在家庭用料中弄出上湯來？曾經遇過在齋鋪當廚師的長輩，閒談間好奇地問，不許用肉用骨，齋鋪如何泡製上湯？長輩大方的告訴我，就是用冬菇水。冬菇之外，一定有其他，長輩沒提了，只好自己研究；鹽，少不得，燜冬菇要加糖調味，糖也得加一點；冬菇性寒，加薑可以中和，於是又加兩片小薑；或許再略加點豉油會更可口，於是又加丁點茶匙。如此，自製的高湯成了。
米粉易散，泡煮超時便一塌糊塗；米粉要爽口，火路最重要。煮過米粉的清水，自似下價漿糊，一定不用，否則糊黏著米線，拖泥帶水。乾貨冬菇不能即用，用前必先泡浸；在浸冬菇時，米粉同時浸水，待米粉軟身，便放到大滾的沸水中，略煮便即撈起，放進空湯碗裡。
冬菇、米粉無油，如此則太清；於是，多煎一隻太陽蛋，蛋白邊的圓周要微脆。蛋鋪在米粉上，冬菇置於蛋旁，再澆上大熱的自製高湯，出品來了。
為了要吃好的，處處心思，步步細緻，可謂用心良苦。一邊做著，一邊推測，一邊期待，不知最終如何？處事亦然，資財困乏，仍要有理想的效果，只得花時、花力、花心思。經驗告訴我，敢於嘗試，肯付心思，就算條件不足，最終，美味的下午茶點，足快朵頤！
彭耀鈞 五月二十日