校長的話
香蔥芙蓉蛋
蛋是廉價食品，家中總會多放一打半打，遇有某餐餸菜不夠，雞蛋便成救星。同樣，餐廳以雞蛋入饌的，價格也自然偏低。中學時，當茶餐廳雞髀飯定價四元五角時，早餐也只售四塊半，常餐則六大元，至於「芙蓉蛋飯」，只消三元正。年少家貧，偶然跟外出午膳的同學湊湊熱鬧，也只捨得作最廉價的選擇。
說來，「芙蓉蛋飯」，名稱不太正確。芽菜、紅蘿蔔絲、火腿絲，偶然夾入一兩條發黑的叉燒絲，凝定在一塊煎香了的大圓蛋餅內；蛋餅就平鋪在白飯上面，下點豉油，便端到客人桌前。然而，雞蛋已煎成焦香圓餅，不是芙蓉。
差不多的做法，也可以成為上品粵菜。同樣是芽菜，不過換成銀芽；同樣是紅蘿蔔絲，但刀功幼細；同樣是火腿，不過是金華產物，而且成茸；最重要的，是加入魚翅；多種材料，配上鮮蛋，鮮蛋炒碎，黏附在各物料上，猶如落英片片，就成為有名的「炒桂花翅」。炒桂花的做法，也不是芙蓉。
有必要加之時，我愛炒「香蔥芙蓉蛋」。蔥，家中常有，是買菜的贈品；蛋，也是家中常有，隨時可以用上五、六隻。炒芙蓉蛋的第一訣竅是忌水；出水芙蓉自是絕色，但炒出來的芙蓉滲水，便不堪入目了；因此，打蛋的湯碗要乾，筷子要乾，而最容易出岔子的香蔥也要乾。蔥芛中空，清洗後自然藏水，所以除了要抹乾外，還要等待自然風乾，必要時，可用白鑊略炒，令它全然乾爽。備妥的香蔥，加到打好的雞蛋汁中，灑少許鹽花，便可下鍋。炒法是第二訣竅，鑊要燒紅，油要溫和，蛋一下鍋，便要不停剷動，直到蛋成糊狀，將固未固之時，馬上熄火，再慢慢上碟。
因為鍋熱手快，蔥剛溢香，蛋正鮮滑，可口之極。如果家中有炒乾的蝦子，上碟後灑點在蛋面；又或是把蝦米白鑊炒乾研碎，再灑在蛋面；這樣的美饌，自可奉客。
廉價的東西，可以成為上菜，關鍵是 -心思！教育，沒有兩樣!
彭耀鈞 四月二十三日