校長的話
白灼生菜
生菜是平凡的蔬菜。幼時對西生菜有點好感，特別是飲宴時，鵝掌鮑魚，或是東菇海參，都有西生菜墊於盆底；本來寡味的西生菜，因為配上掌液鮑汁，變得可口；赴宴的，除了對鮑、參動容外，對於加味西生菜，也會多夾兩箸。
唐生菜給我的感覺卻截然不同。家家戶戶年底總多買幾棵唐生菜在家，取其諧音「生財」。然而，團年開年，大魚大肉，往往一餐大簋雜陳之後，就是三兩天的剩菜殘羹；生菜，好些時候便會夾著過氣肉食來煮，吃起來總不是味兒。
有點好感也好，截然兩樣也好，我向來都不喜歡家母煮的中、西生菜。家母烹飪，沸騰是必然動作，就算是本可用來作沙拉生吃的，也不得幸免。大沸的水，放下生菜，覆上鑊蓋，等水再次大滾；於是，中的也好，西的也好，生菜一律發黃變黑。本不耐煮的它，攤在碟上面如死灰，不堪入目。
其實，白灼任何蔬菜，都必需水滾油多。鑊燒紅，下薑下鹽，再加適量清水，合上蓋子待沸。水沸，把菜下鍋就是最講技巧的時刻；菜不可多，筷子要快，一下鍋，一過水，便夾上碟；如是的，三兩輪後，又要覆上鑊蓋子，待水再次沸騰，才作第四五輪的烹灼。唐生菜也好，西生菜也好，都是這樣煮，如此，上碟的成品，才會碧綠晶瑩。
這時，不用鮑掌汁液，在生菜面略加點蠔油，甚或只灑點生抽，已是美饌珍饈。清淡是好，量才適性，不用陪襯，發揮事物的本質，平凡中自有不平凡處！
彭耀鈞 三月十九日