校長的話


芥蘭炒厚魷

厚魷,即是鮮魷,我家的長輩慣這樣叫,有別於土魷的單薄,也不同於吊筒的細小。的確,大隻鮮魷,格外爽嫩,口感不凡,全因一個厚字。
鮮白爽嫩的厚魷,配以清新爽脆的芥蘭,自是絕配。切芥蘭跟切菜芯不同,芥蘭芛粗,斜切較易入口;炒芥蘭,糖、酒必備,糖可中和苦澀,酒能引發清香;光是一道薑汁芥蘭,足以令人垂涎。
厚魷其實易炒,只怕過火收縮,鑊中滲水難收;然而,與斑球、蝦仁、帶子等海產相比,炒厚魷來得輕易,不易碎,容易熟。厚魷買回來,洗淨,在腹腔內部界成井紋,下鍋遇熱,便會扭卷成花。切好後,只需加少許鹽和胡椒,三數分鐘便已醃好。
家母的製法,是在醃味時加豉油、燒酒,我認為這樣味太濃,也失卻了厚魷本有的鮮白。我的做法,是醃好後加上生粉,再在沸水中灼至半熟,隔乾水後再回鍋,這時才灑點中國米酒,自然鑊氣迫人。
家母炒出來的,大致也不遜色,少時有芥蘭炒厚魷的,那餐便是好餸。這道菜,也是年少時家母愛吃的;有一次,她邊吃著,邊告訴我說,他日她不在時,用一碟芥蘭炒厚魷來孝敬她一下便行。托福家母今天八十有幾,然而,這二、三十年來,口味全然不同了。她吃得清,餸菜不是蒸便是烚,炒的少吃,芥蘭怕硬,厚魷怕膽固醇,芥蘭炒厚魷,她早已沒有沾唇了。
口味就是這樣,因應身體變化,機能有異,愛吃的,也變得不是味兒。一道芥蘭炒厚魷,經常提醒我,孝敬,要把握時機!
彭耀鈞 二月十四日