校長的話
雞膍胵
膍胵，音「扶翅」，禽鳥五臟的統稱；「雞膍胵」，俗稱「雞雜」。今天講求飲食健康，一般少吃動物內臟，加上肉食公司大多出售冰鮮雞，雞雜已不易買得；然而，昔日的地道粵菜，很多時都用上。腰果胗肝，常見於七十年代的酒樓菜牌；炒膍胵，也常掛在長輩的口邊。
一副膍胵，胗、肝、腸、心、胰，買雞時一定會清理妥當，全部交給顧客。膍胵也會是「下欄」，雞身交給酒樓做菜，雞雜餘下來，便放在櫃獨立發售，賣得的利潤，由公司的伙計即日分取。白烚疏菜，加副雞雜，水馬上變成上湯；膍胵切粒，配上冬瓜粒，便成美味冬瓜羹；將雜切件，可用勝瓜、西芹、蘭度來炒，贊酒後香氣迫人。
膍胵中胰臟最特別，它在各部分中體積最少，容易被人忽略，別稱「雞忘記」。望文生義，習以為常，老人家會提小孩子不要吃「雞忘記」，吃了記性差，有礙求學。外婆最愛「雞忘記」，凡有雞吃時，「雞忘記」都由她包辦，沒有人會加箸，會，就只是特意夾來孝敬她老人家而已。小時候我比外婆還要霸道，鮮雞白切，自然會有一副白烚的淨膍胵。斬雞時，母親自會另用飯碗將膍胵放開，進餐時便端到我面前；淨膍胵，蘸些豉油，已非常可口，因為鮮味，自是珍饈。
「雞忘記」，我吃過無數，可幸後來讀書有成；淨膍胵，也不知包辦過多少，當年沒有膽固醇的概念。「雞膍胵」，今天已沒有香港人這樣說；它標誌著飲食和語言文化的轉變，令我緬懷，而且，於我而言，它更是經久不沒的五內溫情。
彭耀鈞 一月十六日