校長的話
乾炒牛河
酒樓的乾炒牛河非常可口，牛肉大片嫩口，一絕；河粉完整成條，二絕；鑊氣，三絕。
外出吃東西，總是花費較多，可否自己弄出來一慰口饞？酒樓醃肉，多用梳打；梳打粉，雜貨店有售。買回來，加點水，放在切好的牛肉片中，足以令牛肉鬆軟；然而，梳打過後，牛肉失卻肉味，顧了此便失了彼。還未算，泡浸梳打的份量和時間，是技巧所在；過，則牛肉可以解體，爛碎如網，又或者，泡浸後沖洗未徹，炒起來便一鑊白沫。一難！
河粉，麵店有售；店員會周到的問，炒或放湯？但經驗告訴我，兩者無別；拿放湯的來炒，固然一鑊碎片；用炒的下鍋，最終也成剷下殘渣；問題在於，住家炒菜，必用鑊剷，鋼剷之下，怎有完軀？為了減少剷粉相碰，下鑊後盡量少動，結果，加肉加汁之後，仍然混成一團。又試試先蒸熱再炒，可減少運剷次數？不行，三數剷間，又成粉餅。於是，我想到拋鑊；酒樓的頭特別設計，師傅有力可借，單手可動；住家的，盛了一斤河粉、四兩牛肉的熱鍋，兩手合力亦無法拋動。有一次，勉強為之，一拋，不起，再拋，半份河粉掛在鑊邊，進退不得……河粉完整，又一難！
當年我家還用火水爐，與酒樓的打氣爐相比，火力大大不如。為求鑊氣，我把鑊盡量燒紅；下油，加熱，冒煙，再冒白煙，放入河粉，憧憬著上碟後的鑊香迫人……怎料一下鑊，真如酒樓廚房的光景般，鑊中生火，黃焰熊熊！一忽兒間，我怕得馬上覆上鑊蓋；又一次，在一忽兒的黃光掩映間，妹妹拿著棉被衝來，以免祝融肆虐……在驚魂甫定的砰砰心跳中，我知道，鑊氣，是難中之難！
酒樓的三絕，自有條件；今日回想，我沒有以不自量力為恥，反而欣喜，自己在條件不足下，曾經嘗試解難！
彭耀鈞 十月三十日