校長的話
菜芯炒牛肉 (二)
菜芯與牛肉買回來，當如何處理？
先把菜芯浸於水中，便處理牛肉去；浸菜需時，牛肉連切連下醃料，弄好後回來洗菜，時間剛好；牛肉醃味亦需時，洗菜三過，放在筲箕隔水，正好給牛肉與醬油慢慢和味。菜芯炒牛肉，讓我學懂時間管理。
菜芯浸水後較易洗，今日主張買菜回來要浸，是為擺脫農藥；少時農藥並不猖獗，但沾泥帶沙，並不罕見，浸水，就為了讓沙泥易得清理。菜浸了十數分鐘，黃泥漸落；倒持一條青菜，莖上葉下，在盛滿水的大盆內上下搖動，夾在葉柄內的微沙，便會順流沖走。菜芯炒牛肉，讓我學懂順應物性。
橫紋牛肉，是下刀要訣，並不陌生；但牛肉能否軟滑，關鍵在於醃與炒。豉油、沙糖、胡椒粉，是醃肉恩物；這些都加到牛肉片上，還得加撲一層生粉，調勻後，再要加一層熟油；油包著粉，粉包著醃肉，層次分明，何故？牛肉不耐火，一定要炒得手快；油包著粉，下鑊後很快便可把肉片分開，均勻受熱；粉包著醃肉，肉汁被鎖，保持鮮嫩。在鑊上輕易來回運剷，鐺鐺作響，全因醃技。醃為炒而為，菜芯炒牛肉，讓我學懂巴前算後。
仔細思量，生活細節，處處皆是學問。
彭耀鈞 九月三十日